Pérille de Nankin pourpre

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Le shiso ou pérille de nankin pourpre est une plante aromatique à la fois agréable au goût et décorative qui se cultive facilement pour agrémenter vos salades et plats exotiques d'été.

Origine de cette plante venue d'Asie

Les Japonais l'appelle shiso et les Chinois zi su, le Pérille de Nankin pourpre est une plante aromatique annuelle de couleur pourpre foncé originaire du nord de la Chine et du Japon septentrional dont le parfum ressemble à celui du cumin. C'est une plante herbacée de la famille des labiacées une famille très répandue dans les plantes aromatiques comme la menthe,  le thym ou le basilic et qui peut parfois être confondu avec les orties (Urtica dioica). Ce fut d'abord une préparation à base d'huile utilisée en cuisine dans le sud-est de la Chine et en Birmanie qui fit la réputation du Pérille de Nankin. Le nom plus connu de Shiso désigne au japon toute la grande famille des labiacées, du thym à la lavande, de la sarriette au basilic, de la marjolaine  à l'ortie... Le pérille de Nankin fut durant des siècles une plante sacrée en Asie du sud-est. les botanistes du 19ème siècle l'ont introduit sur les continents européens et américains. Aujourd'hui, c'est souvent sous l'appellation de Shiso qu'on le connait le plus un peu partout dans le monde.

Le pérille de nankin pourpre, parfum de vos recettes

Les feuilles de shiso que l'on utilise finement ciselées pour aromatiser et mettre en valeur vos salades et crudités son aussi cuisiné comme un simple légume. On peut aussi le préparer avec des champignons, des crevettes et des fruits de mer et il est délicieux dans le taboulé. Vous l'apprécierez pour son petit goût de cumin prononcé juxtaposé à une pointe de basilic, de mélisse ou de cannelle en fonction des taxons en votre possession. On l'incorpore traditionnellement dans les sushis, la tempura ou le sashimi. Au Viet-nam, le pérille de nankin pourpre peut remplacer la menthe dans les fameux rouleaux de printemps. Autrefois au Japon et en Chine, Il était utilisé comme conservateur de la viande grâce à son pouvoir antiseptique puissant. L'espèce Egoma possède dans ses graines jusqu'à 40% d'huile que l'on utilise dans la cuisine. D'autres taxons sont d'excellents colorants alimentaires(akajiso) rouge alors que d'autres sont des édulcorants. Cette plante aromatique devient toxique si elle est consommée trop fréquemment. Il ne faut pas le confondre avec le persil japonais ou mitsuba qui est beaucoup moins fort avec un goût bien différent.

Petite recette de shiso

Voici une recette japonaise originale, des feuilles de shiso en beignets. Cueillez des feuilles de pérille de nankin (shiso) et conservez les entières, mouillez-les, puis passez les dans la farine sur les deux faces. Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Mettez les à frire dans l'huile chaude juste 30 secondes chaque face. Posez les ensuite sur un linge pour les rendre moins grasse. Servez-les salés en appéritif.

Dans la pharmacopée

Le Pérille de nankin est une plante médicinale estimée depuis longtemps. Elle est reconnue pour ses vertus calmantes et relaxantes. Mais ce sont pour ses des propriétés antispasmodiques, anti-inflammatoires et antibactériennes qu'on l'apprécie. Il ne faut pas oublier qu'elle est riche en oméga-3 et en antioxydant. Ce fut aussi un très bon anti-allergène pour les consommateurs de coquillages et de mollusques.

Comment cultiver le shiso

Dans votre potager ou un massif fleuri, il ne passera pas inaperçu. Sa couleur pourpre foncée est même souvent utilisée pour mettre une touche de couleur dans les massifs urbains. Le shiso est de culture facile, vous pouvez le planter à partir d'avril ou mai au nord de la Loire, surtout après les dernières gelées, dans une terre fraiche et bien drainée. Il peut attendre 1 mètre de haut et ses feuilles une largeur de 8 à 10 cm. Pensez à le tailler pour le faire ramifier,dans un volume plus grand, il vous donnera beaucoup plus de feuilles. Cette plante aromatique annuelle a une forte tendance à se ressemer d'une année sur l'autre dans les sols qui lui conviennent bien. Certaines chenilles la dévorent, il faut surveiller. Vous pouvez aussi la planter au milieu de vos tomates et courgettes. Ce Taxon est indéterminé : le parfum peut ne pas correspondre à ce que vous avez l'habitude de trouver dans le commerce. Son parfum est moins fort que pour la variété verte.